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    【將進酒Bar】“吃貨”蘇軾的美食菜單:人間至味且行且醉

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    “兒子,我在海南過得挺好的,冬至前有人送了不少生蠔給我?!碧K軾一邊給兒子寫信,一邊回味起前些天吃的生蠔。

    “我把肉都剝了出來,小個的蠔肉用來水煮,再放上些酒和殼中的汁水,那叫一個鮮美呀。大個的蠔肉拿火烤熟,肉質Q彈,嘖嘖嘖,比水煮的還要好吃。生蠔真是人間不可多得的美味?!碧K軾興沖沖地與兒子分享食蠔心得。

    “哦,對啦,千萬不要把我說的告訴別人,我怕朝中那些好吃鬼會為了跟我搶生蠔,而爭相犯錯被貶到海南來?!碧K軾在信尾反復叮囑兒子,生怕兒子將生蠔美味的消息放出去,引來一群“餓狼”爭食。

    在被貶到“天涯海角”后還有心思跟兒子開這種玩笑的,恐怕只有生性豁達的“老饕”蘇軾了。

    蘇軾愛吃、會吃,似乎美食基因就刻在他的DNA中,讓他有一雙善于發現美食的眼睛。比如,別人看著被湍流的長江環繞著的宏偉城池,會想到這里背靠天險很安全,而蘇軾則會想到生活在此的江魚肉質必然緊致彈牙。

    他曾在《老饕賦》中寫了自己最愛的幾種美食:“嘗項上之一臠,嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒,蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美,以養吾之老饕?!?/span>

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    來源:攝圖網

    蘇軾對當時貴族看不上的豬肉情有獨鐘,東坡系美食中有多道菜都是用豬肉制作。多年烹飪實踐,蘇軾找到了豬身上最好吃的一塊肉,位于豬后脖頸處,肉質鮮嫩、略帶嚼勁。這塊肉因為稀少后來被稱為“黃金六兩”。

    蘇軾不僅知道豬身上的哪塊肉最好吃,還掌握了豬肉的多種烹飪方法。早年在徐州抗洪時,他就曾指揮家人將百姓送來的豬肉做成鮮香醇厚的“回贈肉”,送給參與抗洪的百姓。

    雖然吃過“回贈肉”的百姓都贊不絕口,但是“老饕”蘇軾并不滿意。經過反復嘗試,他終于親手烹飪出咸甜軟糯、肥而不膩的“東坡肉”,并成為流傳至今的家喻戶曉的名菜。

    不過,蘇軾最愛的豬肉做法其實是與竹筍同煮。因為他非常喜愛竹子,“寧可食無肉,不可居無竹”,但“無肉使人瘦”,只有竹筍燜豬肉可以做到“不俗又不瘦”。

    蘇軾還將對豬肉的喜愛運用到吵架之中。

    有一天,還在流放中的蘇軾收到來自早已分道揚鑣的畢仲舉的信。信中,畢仲舉勸蘇軾多讀佛經,因為他認為人生在世“安穩無病,粗衣飽飯,不造冤業”就夠了。

    這下可惹怒了一直勤政愛民的蘇軾,于是他憤怒地提筆寫下《答畢仲舉書》進行回懟:“公之所談,譬之飲食龍肉也,而仆之所學,豬肉也,豬之與龍,則有間矣,然公終日說龍肉,不如仆之食豬肉實美而真飽也?!?/span>

    翻譯成白話就是,你畢仲舉所說的好像是食“龍肉”,而我所學的則是吃“豬肉”。雖然看起來你的“龍肉”比我的“豬肉”要華麗,但是龍畢竟只存在于神話之中,你的“龍肉”根本吃不到,我的“豬肉”則既能做成美食又可以讓大家吃飽。你只會空談暢想,而我的所作所為才是可以為百姓解決問題,提升他們幸福指數的。

    蘇軾懟完畢仲舉后身心舒暢,又繼續他吃吃喝喝的自在生活。


    作為美食家,蘇軾不僅了解食材,也很注重食材的烹飪方法。

    秋天來了,到了吃蟹的最好季節。蘇軾開始烹飪螃蟹。他對螃蟹的烹飪方法別有見解,只選擇霜降前的螃蟹,將清洗干凈的螃蟹放到籠屜中,撒上一些酒,待蟹肉略微有些生的時候取出,便得到細嫩鮮美又帶有酒香的蟹肉。

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    來源:攝圖網

    有一年盛夏時節,他去渝州(今重慶)拜訪好友王道矩。深知蘇軾喜好的王道矩請他吃當時的網紅美食火鍋魚。

    王道矩在江邊包下了一艘江舫,一邊邀蘇軾賞玩江邊美景,一邊吩咐廚師準備午餐。就在廚師轉身離開之前,蘇軾叫住了他,讓他調整火鍋魚的做法,先通過爆、炒、紋、熬等工序處理好魚肉,然后加入火鍋料調味,最后將做熟的魚肉裝在鍋中端出來。

    廚師告退后,蘇軾為眾人解惑,火鍋魚雖然很好吃,但現在烈日炎炎且江面無風,如果使用明火邊涮邊吃,必然大汗淋漓,影響大家嘗美食、賞美景的心情。

    改良后的火鍋魚受到一致好評,魚肉味道與火鍋魚一樣麻辣鮮美。由于裝著魚肉的鍋是冷的,因此這道菜被蘇軾稱為“冷鍋魚”。

    雖然蘇軾一生輾轉全國各地,但作為四川人,川菜始終是他舌尖上的眷戀,他烹飪的美食也都帶著家鄉的滋味。川菜自宋朝開始風靡全國,蘇軾堪稱“川菜推廣大使”。


    美酒搭配的好,可以為美食增色不少,所以蘇軾既愛美食,也愛美酒。然而他的酒量卻不怎么樣,放在現代,最多也就是1瓶啤酒的量。不過幸好宋朝釀酒受工藝限制,酒的度數一般不超過10度,蘇軾還不至于一杯倒。

    蘇軾喜歡“微醺”的感覺,每頓飯都要喝杯酒。他寫字繪畫前更是要飲酒,而醉酒后的佳作、名句則是層出不窮。

    思念弟弟,他把酒問青天,寫下“但愿人長久,千里共嬋娟”;感慨人生,把盞凄然北望,感慨“世事一場大夢,人生幾度秋涼”;表達人生態度,料峭春風吹酒醒后寫下“回首向來蕭瑟處,歸去,也無風雨也無晴”。

    不過蘇軾酒后也曾給自己帶來不小的“麻煩”,畢竟酒后容易放飛自我。

    有一次,蘇軾酒宴結束后歸家,由于已經三更天了,家仆睡得鼾聲如雷,根本聽不到他的敲門聲。沒人開門的蘇軾只好拄杖立在江邊,聽著滔滔的水聲,感慨什么時候才能脫離宦途,擺脫爭名逐利的生活。那一瞬間,他真恨不得江邊立刻出現一艘小船,然后他乘船逃離這里,在江湖中無憂無慮的度過余生。

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    來源:攝圖網

    蘇軾這么想當然沒有問題,不妥的是他把這個想法寫進了《臨江仙·夜飲東坡醒復醉》中,即“小舟從此逝,江海寄余生”。于是就有謠言說他寫下這首詞后就連夜乘船逃跑了。這可嚇壞了黃州太守,畢竟蘇軾是被貶的犯官,不能私自離開黃州的。他急忙跑到蘇軾家查看,卻發現蘇軾正在床上鼾聲如雷。

    日子過得緊巴巴的蘇軾自然沒有閑錢來經常買酒喝,酒癮很大的他就開始動手釀酒。

    蘇軾的老家眉山離酒都戎州(今四川宜賓)很近,他曾品嘗過用多種糧食釀成的戎州名酒姚子雪曲,折服于它的美味,便順道向戎州人學習了釀酒方法。制作美食上的順風順水,讓蘇軾誤以為自己也有釀酒天賦。

    第一次釀酒,蘇軾并沒有挑戰高難度的四川名酒“姚子雪曲”,而是選擇了釀制好友楊士昌擅長的蜜酒,還特意向楊士昌詳細請教了釀酒秘方。

    蜜酒釀好的那天,信心滿滿的蘇軾廣邀好友品鑒。然而興高采烈前來品酒的好友都被蘇軾釀的蜜酒撂倒了,不是因為酒勁大,而是喝了蜜酒的人無不上吐下瀉,虛弱得起不來身。

    一次釀酒的失敗并沒有阻止蘇軾繼續釀酒的步伐,吸取此次釀酒失敗的教訓,蘇軾繼續他的釀酒大業。

    古時的海南瘴氣叢生,蛇蟲鼠蟻遍布,又缺醫少藥,蘇軾便借鑒戎州少數民族抵御瘴氣的方法釀造藥酒?!侗静菥V目》中記載天門冬酒可以調補五臟六腑,使人少生病。正好海南盛產天門冬,于是蘇軾便嘗試釀造天門冬酒,這次他大獲成功。

    成功后的蘇軾興致高昂,一邊過濾酒液,一邊品嘗,從小口抿到大口咽,不出意外,酒量不佳的蘇軾再一次喝醉了。

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    來源:攝圖網

    盡管半生顛沛,蘇軾吃吃喝喝、玩玩樂樂,用難得的樂觀和食欲拯救了自己,也給后人留下了豐富的文學寶藏和有趣的靈魂。林語堂曾說:“一提到蘇東坡,在中國總會引起人親切敬佩的微笑?!?/span>

    千年之后,同樣令人念念不忘的還有蘇軾當年青睞的美酒姚子雪曲。只不過,如今的姚子雪曲已因“集五糧之精華而成玉液”更名為五糧液,這款酒香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處,尤以酒味全面而著稱。

    蘇軾心心念念的川菜幾經變遷,成為中國菜的代表走出國門。而五糧液也正作為濃香型白酒典型代表,通過打造“中國酒+中國菜”黃金cp,以酒為媒,讓中華文化走向世界。


    執筆:張琰君

    統籌:李耀威 閆梅

    新媒體編輯:何苗

    監制:梁艷紅





    責任編輯:閆梅
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